| La Malga Rolle |
Malga Rolle è un
classico esempio di malga alpina dove il passante può gustare i piatti
tipici ed in particolar modo i formaggi. Allo stesso tempo si possono vedere
gli animali al pascolo.
Oltre a gustare i sapori tipici, all'interno di
Malga
Rolle è possibile ritornare indietro nel tempo e vedere alcune
attrezzature usate per la lavorazione del latte in malga ed alcune foto che
ripropongono quei momenti del passato. |
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IL FORMAGGIO NOSTRANO
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Il latte di montagna è
apprezzato per la sua genuina bontà naturale e per il notevole contenuto
di proteine, sostanze grasse, vitamine, sali minerali, ecc., nonché per
il gusto e l'aroma caratteristici, trasmessigli dalle essenze foraggere dei
pascoli alpini.
Nella Valle di Primiero, la tradizione degli
allevamenti e quindi l'arte lattiera-casearia vanta una lunga storia. Fonte
originaria di basilare sostentamento per l'economia e l'alimentazione delle
popolazioni valligiane l'attività casearia è espressione creativa
connaturale all'ambiente sviluppatore della montagna trentina.
Qui la
passione di fare formaggio o di affinarlo, allevandolo con vigile premura, si
è tramandata di padre in figlio, sulla scorta di ingegnose ricette,
frutto talvolta di intuizioni empiriche e di accurate lavorazioni artigianali,
o dall'estro creativo ed esclusivi accorgimenti dei maestri caseari.
 Il Latte
Il
latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche,
chimiche, igieniche, microbiologiche. Il latte destinato alla trasformazione
casearia deve provenire da animali sani e deve essere esente da sostanze
antifermentative (residui di antibiotici e disinfettanti), poiché la
presenza di piccoli quantitativi di antibiotici sarebbe sufficiente per
bloccare la moltiplicazione dei batteri lattici lasciando spazio ad altri
microrganismi indesiderati.
 Di conseguenza, avverrebbe
un'insufficiente acidificazione con le relative implicazioni di ordine
tecnologico. E' importante anche che il latte sia dotato di un buon residuo
secco. Il rendimento in formaggio di una determinata quantità di latte
dipende in gran parte dalla proporzione di caseina, materia grassa e sali
minerali che partecipano alla formazione della cagliata.
Al di sotto di
una determinata percentuale si hanno problemi di coagulazione, crescita
limitata dei batteri lattici, scarse rese. Il grasso è sempre stato nel
passato il parametro più importante nella valutazione del latte di
qualità per la fabbricazione dei formaggi, tant'è che il
legislatore stesso ne indicava i quantitativi minimi nel prodotto finito.
Vendere formaggi con un contenuto di sostanza grassa inferiore a quanto
dettato per legge era considerata una frode. Ora, invece, anche i formaggi si
sono adeguati alla modificazione delle abitudini alimentari ed è
possibile porre in commercio formaggi "leggeri" e "magri".
Il "Nostrano di
Primiero"
Il Nostrano Primiero è un formaggio tipicamente
trentino, prodotto nella Conca del Primiero. Un tempo questo formaggio veniva
prodotto in malga oppure nei fienili di mezza montagna o nei caseifici turnari.
Quello che conta è che quest'insieme di sapori, spesso intensi
ed unici, delle erbe e dei fiori della montagna, attraverso alterne vicende, si
è tramandato fino a noi. È questo il caso di questo Nostrano che,
per il trattamento particolare delle forme, è caratterizzato da aromi e
sapori decisi ed unici.
Un tempo, quando la miseria era diffusa, il
formaggio con il "lisp", la patina untuosa in dialetto, assieme alla polenta o
alle patate lesse, rappresentava la base alimentare e la fonte indispensabile
di proteine nobili.
La
"Tosèla"
La "Tosèla" è la regina dei prodotti
caseari locali. La tosèla e una specialità esclusiva e deve
essere talmente fresca che si può gustare solamente nel Primiero.
La tosèla non è altro che un formaggio di giornata,
preparato con latte intero e da consumarsi nelle ventiquattro ore. Si taglia a
fette alte un dito o poco più, si passa per qualche minuto nel burro
fuso, salata a piacere, si serve subito, caldissima, con polenta e per un
robusto spuntino montanaro, con luganeghe e funghi freschi trifolati.
Questo è diventato ormai il piatto leader della tradizione
culinaria primierotta.
La Qualità
Il rispetto delle tradizioni e
delle tecniche antiche è accompagnato dall'adozione di criteri
produttivi tali da assicurare la salubrità dei prodotti. Infatti, in
tutte le aziende zootecniche e nei caseifici, latte e derivati sono controllati
sistematicamente per garantire il rispetto rigoroso delle norme igienico
sanitarie nazionali e comunitarie.
Inoltre un Protocollo d'Intesa,
proposto e vigilato dalla Provincia Autonoma di Trento, vincola allevatori,
casari ed amministratori al rispetto di rigorosi disciplinari di produzione,
miranti a salvaguardare la salubrità dei formaggi, prodotti tutti solo
con latte, sale e caglio, senza conservanti né additivi di alcun genere.
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| Il Caseificio |
Il Caseificio Sociale
Comprensoriale di Primiero S.c.a.r.l. diventò una società
cooperativa nel 1973, mentre la struttura del Caseificio entrò in
funzione nel 1981; essa riuniva l'arte, la maestria e la tradizione dei
caseifici dei paesi e delle malghe circostanti in un'unica struttura moderna e
funzionale.
Ancor oggi il Caseificio trasforma il latte raccolto dalle
valli del Primiero, Vanoi e Mis in maniera artigianale. Oggi la cooperativa
conta circa 100 Soci e nel 2000 ha lavorato 33.400 quintali di latte. |
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| L'Antica ricetta primierotta |
La
Tosèla
Preparare la Tosèla a fette di due centimetri
di spessore. Sciogliere il burro preferibilmente prodotto dallo stesso
caseificio in un tegame basso con il fondo di spessore grosso. Cospargere di
sale fino.
Adagiare le fetta di Tosèla, non sovrapposte ma ben
allineate e salare ancora, quindi coprire. Far rosolare a fuoco moderato.
Quando gli orli delle fette di Tosèla cominciano a colorarsi di bruno
dorato, rivoltarle delicatamente e rimettere il coperchio per finire la
cottura.
Scoperchiare, far rassodare il latticello, ma che non riesca
troppo asciutto. La Tosèla va servita con la polenta calda oppure sopra
delle fette di polenta abbrustolita cosparse con questo delicato sughino di
burro e latticello. |
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